Pocetkom i sredinom 19. stoljeca formiralo se podrucje Ukrajine, sjedinjavanje
veceg dijela ukrajinske nacije i stvaranje mogucnosti konsolidacije
u jednu državu.
To je znatno olakšalo stvaranje i širenje karakteristicnih
osobina opceukrajinskih jela iako su se razlike u jelima: Cernigovštine
i Galicine, Poltavštine i Voline, Bukovice i Harkovštine
te Podolja i Zakarpatija zadržale do naših dana. Kasno oblikovanje
ukrajinske kuhinje uvjetovalo je citav niz njenih osobitosti. Prvo,
ona je uoblicena na osnovi vec stvorenih elemenata kulinarske kulture
regionalnih dijelova Ukrajine. Drugo, i unatoc tome što su ti
elementi bili veoma raznorodni zbog velicine teritorija koji se protezao
od Karpata do Priazovlja te od Pripjata do Crnog mora zbog razlicitih
prirodnih uvjeta i povijesnog razvitka pojedinih njenih dijelova,
zbog prisutnosti mnogih naroda u susjedstvu (Rusi, Bjelorusi, Tatari,
Nogajci, Madari, Nijemci, Moldavci, Turci, Grci), ukrajinska je kuhinja
ispala neobicno cjelovita, pomalo cak i jednostrana u izboru karakteristicnih
prehrambenih sirovina kao i u nacinu kulinarske obrade.
Ukrajinska je kuhinja preuzela i neka tehnološka rješenja
ne samo iz Njemacke i Madarske kuhinje nego i iz Tatarske i Turske
uz djelomicne preinake. Tako je pecenje namjernica na užarenoj
masnoci svojstveno oguskoj kuhinji, preinaceno u ukrajinsko «smaženije»
(tj. pirjanje povrca za boršc ili za druga jela) što, primjerice
uopce nije svojstveno ruskoj kuhinji. Djušvara, jelo turske kuhinje
u obliku peljmena, pretvorilo se u ukrajinske varenike, a zatim u
varenike s karakteristicnim nacionalnim punjenjem: višnjama,
svježim sirom, lukom i cvarcima. Od njemacke je kuhinje preuzeto
usitnjavanje namjernica, što je konkretan izraz našlo u
razlicitim ukrajinskim «sicenikima», jelima s mljevenim
nadjevom (meso, jaja, mrkva, kupus, gljive). Što se tice prehrambenih
sirovina one su se u ukrajinskoj kuhinji birale po principu kontrasta
prema istocnjackim kuhinjama. Tako su npr. ukrajinski kozaci za inat
«drugovjercima» od 16. do 18. stoljeca poceli upotrebljavati
svinjsko salo. U isto se vrijeme govedina raširena medu ruskim
življem kod ukrajinaca nije cijenila jer volovi u Ukrajini nisu
predstavljali prehrambenu nego radnu, teglecu stoku, njihovo meso
nije bilo samo manje ukusno i tvrde od svinjskog nego se i u stanovitoj
mjeri držalo i necistim.
U isto vrijeme se proširila i upotreba nekih stranih namjernica
npr. biljno ulje, ono se smatralo vrijednijim od kravljeg maslaca
jer je dolazilo iz Grcke, zemlje s kojom su ukrajinski krajevi bili
povezani religioznim vezama. U isto vrijeme plavi patlidan koji se
upotrebljavao u turskoj kuhinji i izvrsno je uspijevao na jugu Ukrajine
nije nailazio na primjenu u ukrajinskim nacionalnim jelima kao namjernica
inovjeraca. Ovi principi izbora prehrambenih sirovina zajednicki svim
ukrajincima bez obzira na to gdje živjeli ucinili su na koncu
ukrajinsku kuhinju neuobicajeno jednolicnom i ujedno time specificnom
(upotreba namjernica kao što su svinjetina, salo, cikla pšenicno
brašno i drugo).
Karakteristika tehnološke obrade je kombinacija
toplinske obrade glavnine sastojaka sa glavnim jelom, a kao klasican
primjer može poslužiti boršc, gdje se uz ciklu dodaje
još dvadesetak priloga koji ne potiskuju okus cikle vec ga naglašavaju.
Omiljena namjernica je svinjsko salo, kako u obliku
samostalnog jela, uglavnom pecenog tako i u obliku cvaraka ili razlicitih
dodataka i masnoca za razna jela. Takav odnos prema svinjetini ukrajinsku
kuhinju zbižuje s kuhinjama zapadnih Slavena, Madara i susjeda
Bjelorusa, a upotreba sala u ukrajinskoj je kuhinji veoma raznolika.
Salo ne jedu samo sirovo, usoljeno, kuhano, sušeno i peceno nego
ga dodaju i svakojakom ne svinjskom mesu koje ne sadrži salo,
a upotrebljavaju ga cak i kod slatkih jela kombinirajuci ga sa šecerom
ili melasom.
Ukrajinskoj kuhinji je svojstvena i obilna upotreba jaja koja ne služe
samo za pripremanje samostalnih jela nego kao i dodatak raznim jelima
od tijesta i voca. Za ukrajinsku je kuhinju vrlo karakteristicno obilje
jela od tijesta pri cemu je omiljena vrsta tijesta beskvasno –
obicno prijesno, prijesno poluvuceno, pareno prijesno, fino prijesno
sa sodom za postizanje rahlosti, a za slastice u prvom redu rastresito.
Nacionalna jela su proizvodi iz obicnog beskvasnog i to: vareniki,
galuški, šuliki, lemiški, grecaniki, korži, verguni
i stavbici. Ovdje se prvenstveno koristi pšenicno brašno,
rjede heljdino u kombinaciji sa pšenicnim dok je od krupica popularno
proso.
Skupa s tjesteninama važnu ulogu igra i povrce.
Ono se upotrebljava kao prilog masnoj mesnoj hrani ili servira kao
samostalno jelo sa salom. Od povrca na prvom je mjestu cikla koja
se može smatrati nacionalnim povrcem i koja se može upotrebljavati
svježa i kisela. Tako se od kisele cikle priprema boršc
od jeseni do proljeca. Od drugog povrca upotrebljavaju se bob, lece,
i narocito grah, kao dodaci drugom povrcu, a koristi se i mrkva, tikve,
kukuruz, krumpir i rajcica.
Od dodataka i zacina najviše se upotrebljavaju
luk, cešnjak, kopar, kim, anis, metvica, miloduh, dudnik. cubar,
crvena paprika, a od uvoznih zacina: lovorov list, papar i cimet.
Kao dodatak mesnim i povrtnim jelima veliku ulogu igra ocat koji se
cesto zlorabi. Od voca i jagodicastih plodova ukiseljenih, svježih
i sušenih kao nacionalni ukrajinski mogu se smatrati višnja,
šljiva, kruška, ribiz, lubenica i u manjoj mjeri jabuka
i malina.
S tim osobitostima u pripremanju ukrajinskih jela
odavna su povezane i osobitosti ukrajinskih posuda – kotlici
za kuhanje, tave za smaženje (duboke i poluduboke), plica glinena
posuda za pirjanje, razliciti gleciki, zdjele, šalice i glineni
cupovi. Tehnološka rješenja za pripremanje hrane pažnju
privlace kosanje, sjecenje i drugi nacini mljevenja hrane, narocito
mesa. Otuda u ukrajinskoj kuhinji razlicite rolade (zavivanci), nadjevi,
zapecena jela, kruceniki s mesnim nadjevom i «siceniki»
tj. razna mesna jela tipa kotleta, od tucenog mesa i odrezaka.
Kao i svaka kuhinja s bogatom poviješcu i ukrajinska
je kuhinja u znatnoj mjeri regionalna. Tako se zapadno-ukrajinska
kuhinja ocevidno razlikuje od istocno-ukrajinske: utjecaj turske kuhinje
na bukovacku, madarske na guculsku i ruske na kuhinju Centralne Ukrajine.
Popularni boršc ima brojne nacine pripreme, prakticki ga u svakoj
oblasti pripremaju na svoj nacin i po svom receptu.
Jelovnik vecerašnje ukrajinske veceri bio je
slijedeci:
Predjelo
- užgorodska salata od piletine
- juha sa mesnim varenikima
Glavno jelo
- krimski zavivanec
- donjecki plov
- umak od gljiva
- krumpir na maslacu sa jabukama
- zelena salata
- salata od svježeg kupusa
Desert (druga vecera)
- vareniki sa sirom, krumpirom i kiselim kupusom
- pržena slanina
- kiselo vrhnje
Za nacin pripremanja navedenih jela možete se obratiti kuharima
ili na e-mail adresu.
